武隆羊角豆干 享譽神州的風味食品

游客精心挑選

山旮旮土特產店平均每天要售出100斤鮮豆干

顧客盈門，豆干暢銷

紅油辣子是必不可少的豆干“伴侶”

撕著吃的豆干

　琳瑯滿目的豆干產品

　　在重慶主城的許多超市，在渝懷鐵路的各節車廂，在渝湘高速的每個服務區，在武隆縣城大大小小的商鋪小店里，都可看到貨架上、貨車上、貨柜中琳瑯滿目、包裝精致、品牌不同的“羊角豆腐干”。在車站、碼頭，在來武隆旅游的人群中，人們有滋有味地拿著“羊角豆腐干”一邊品嘗一邊夸贊的畫面也不鮮見。在郵局、快遞門市，每天都有一件件“羊角豆腐干”的包裹物品寄往各地……

　　小小的一塊塊“羊角豆腐干”，作為具有地方特色的一種旅游休閑風味食品， 強力地吸引著廣大的消費者，受到天南海北人們的喜愛。特別是近年來，隨著武隆旅游揚名五湖四海，作為具有悠久生產歷史，色、香、味俱佳的風味小吃的“羊角豆腐干”，己作為“武隆美食”的一張名片享譽祖國各地。

　　“羊角豆腐干”為何風靡市場，走進消費者中間，這份舌尖上的誘惑，自有其種種緣由。

　　如果追溯歷史，“羊角豆腐干”生產制作起源于清朝中期，距今己有300多年歷史。

　　清乾隆五十年(公元1785年)，地處烏江下游白馬山北麓的金剛山下李家灣(今羊角鎮政府所在地南側后面)，發生了一次大規模的山體崖崩，數千萬噸的巨石挾著泥沙，飛天凌空而下，墜落至山下烏江峽谷中形成長長的一條巨大磧壩，迫使古時從涪陵至渝東南酉秀黔彭和貴州東北一帶水上交通要道——烏江改道，并在江心形成一道布滿大小礁石的5里長險灘，灘道上因礁石遍布水流十分湍激，人稱“五里長灘”。

　　昔日暢流的烏江，因“五里長灘”橫陳，造成航道受阻，上游和下游到此的貨船只得停航卸貨，改用人力從棧道上搬運貨物交替上船。時間一長，羊角磧從以前只有幾戶人家的小漁村，逐漸發展成為一個大型的碼頭集鎮，每日南來北往的商賈、船幫、纖夫都要聚集這里，等候貨物起船，然后由鎮上的搬運工人由肩挑背扛或“雞公車”運送，分別再裝到船上，最后跨過“五里長灘”繼續航程。

　　羊角鎮解放前稱為“羊角磧”，以烏江邊巖崩形成的磧壩形似“羊角”而得名。集鎮隨著造船業(修補或改造行駛的舊損船只)和各種各類人員的大量聚集，小鎮商業也因此日益繁榮起來。

　　為了解決各類人員的休閑，或作大家快餐的需要，一些小鋪小店的人家，便極力展示當地濃郁的特色食品，紛紛承襲祖傳下來的工藝，利用當地的優質黃豆生產制作成“豆腐干”供應市場。

　　相傳，羊角的“豆腐干”制作工藝，為清道光年間一個路經此地一個河南商人向他下榻的店鋪老板傳授。其后，店老板又傳給一些鄰里，于是民間才開始大量制作。

　　各家制作“豆腐干”的店輔為了贏得顧客青睞，在制作過程中“八仙過海、各顯神通”，都以“精益求精”的要求，從品質、色澤、香味、口感上下足功夫，因而讓豆腐干系列制品成為羊角磧集鎮的一種響當當的風味食品。只要來到羊角磧等船(貨)過烏江五里灘的商賈、過客，都要購買色香味俱佳的豆腐干品嘗，或作飲酒進餐的佐料，離去時還不忘購買一些帶回家去或送給親朋友好。于是，“羊角豆腐干”就開始揚名各地，幾百年來長盛不衰。

　　“羊角豆腐干”的制作，以前全用傳統的方法進行手工加工。其原料多為武隆境內出產的優質大豆，生產所用的水一律以當地白馬山麓的龍洞水(山泉水)。產品表層色彩均呈深醬色，黑中透紅，給人一種美感一種引誘。其內肉白而泛青，綿軟相適，硬度適中，光滑細膩，富有彈性。其味咸淡相宜，五香俱全，營養豐富，爽而不膩，不存渣粒。軟中很有嚼頭，口感極佳，在人們品嘗時一絲絲馥郁的豆香、藥香、美味直入胃腸。

　　羊角豆腐干為何能讓廣大消費者喜愛，享譽市場經久不衰，其秘訣是用的一股被當地人稱為“神水”的山泉，原料、香料十分考究，生產制作工藝十分獨特。

　　首先，它的主料不是一般普通的黃豆，而是出產于海拔600至800米的白馬山、仙女山、桐梓山地區，帶有細沙土里出產的名為“六月黃”的黃豆，這種產品全縣僅有5個鄉鎮的30個村才有產出。

　　“六月黃”的黃豆除對土壤、氣候特別挑剔外，更可貴的具有天生的拒腐防變基因，在生長期間只能施用農家肥，顆粒才飽滿、光潔、結實，如果施用了化學肥科，苗株只是徒長，光開花少結莢。如果施用了農藥，更導致顆粒無收。所以說，用“六月黃”黃豆作原材料制成的豆腐干，它是綠色、無污染的原生態食品，品質相當有保證，豆干讓人們放心食用。

　　其次，羊角豆腐干在生產過程中浸泡、磨漿、鹵制時所用的水，是當地獨有的山泉水。這些山泉是從烏江南岸萬仞絕壁中涌出的天然礦泉水，水中含有豐富的鈣、鎂、磷、硒、鹽和氨基酸等多對人體有用的礦物質。特別是囪水熬制時，只能用紅巖下的泉水，才會是豆干具有細膩、柔軟、嫩滑、爽口的特點。

　　清末年間，貴州沿河的一個客商多次跑船經過羊角磧，在品嘗了羊角豆腐干后，覺得這是個受人喜愛的風味小吃產品，便決定回鄉效仿生產制作。于是，他為此留在羊角磧10多天，真誠地拜老街一個田姓師傅為師，虛心學習了選料、浸泡、磨漿、點鹵等一系列技藝，滿以為回去后能生產出與羊角磧同質的豆腐干來。豈知，當他費盡九牛二虎之力把產品制成后，完全不是羊角豆腐干的味道，經過細細思考才找出原因，他們沿河的水質與羊角磧根本不同。

　　1999年，火爐鎮荼臺村一個張姓小伙子在外打工掙錢后，聽說家鄉的羊角豆腐干品質好銷路廣，深受人們的喜愛，便想請羊角的本地師傅到深圳去建廠生產豆腐干。當他高價請了師傅到達深圳后，無論如何生產不出品質優良的豆干品種，更不用說要與“羊角豆腐干”媲美，其原因也是原材料和生產所用的水有別。

　　第三，“羊角豆腐干”生產者所用鹵料，由全是祖上一代一代傳下來的秘方制成，大多數有100余年的歷史。這些配料用的是白馬山、仙女山上出產的杜仲、八角茴、木漿籽、草果、山奈、金銀花等30多種名貴的中草藥。同時，在比例配制上也有相當獨特的考究。

　　二十世紀初，武隆通過芙蓉洞、芙蓉江和仙女山神奇秀美的自然景觀的開發開放，旅游業由此蓬勃興起，特別是2007年申報以“后坪天坑”、“天生三硚”、“白果地縫”和“芙蓉洞”為核心的世界自然遺產成功后，旅游業更有突飛猛進的跨越式發展，“羊角豆腐干”也隨之成為天南地北的游客一種喜愛的旅游休閑食品。數十種商標不同、特色各異、口感不一的豆腐干制品，迅速遍布武隆全境的超市商店和游客接待站，其中的“羊角牌”、“樊三牌”、“雙鴿牌”、“楊五”、“梁婆婆”、“千里香”及“王平”豆腐干產品，均暢銷重慶市主城區的各大超市。

　　揭秘制作工序

　　“羊角豆腐干”的制作工序復雜嚴謹，特別是手工制作中的工具，多為木制、布制、鐵制等傳統器具。

　　1.選擇原材料

　　品種一定要選用武隆當地的優質黃豆，因其出漿率高，所含蛋白質豐富。

　　2.浸泡

　　將黃豆用清水反復淘洗，去其渣滓，然后才倒入清水中浸泡。冬天浸泡時間為5個小時，夏天只需3個小時，以黃豆泡脹為準。

　　3.淘洗

　　待黃豆泡脹后，再用清水淘洗干凈，去其一些豆皮粉末。

　　4.粉碎成漿

　　把泡脹后淘洗干凈的黃豆與泉水相融，用石磨細細絨絨地磨成豆漿，磨豆漿的水宜多，便于過濾。

　　5.過濾去渣

　　過濾前，先將豆漿倒入鐵鍋內煮沸，時間一般宜長一點，以去其生臭味，這叫“熱漿”。然后倒進用白細布做成的濾帕里進行過濾，分隔出豆渣來。

　　6.燒漿點制

　　將過濾后的豆漿，再倒回大鐵鍋里，加火煮沸后稍為冷卻一會，加入適量的膽水點清。這道化學過程叫“分解”，以促成豆腐汁快速與水分離而凝聚起來。

　　7.包箱榨干

　　把鍋里經點制成團的豆腐，舀進鋪上一層白布的木箱里，包緊后用厚重物品及“千斤頂”榨干水份。

　　8.梭鍋

　　將切成塊狀的豆腐，放進有少量食用堿和以蜂糖制成的漿液中進行梭鍋，讓豆腐干外層變成醬紫色。這道工序又叫“上色”。

　　9.切塊鹵制

　　取出上了色的豆腐，再放進鹵水鍋里進行鹵制，促其滲進香味。一般要在鹵水里熬制2—3次，使成色更好，香味更濃郁。

　　10.晾干

　　11.殺菌包裝

　　包裝結束后，還要將產品裝入殺菌箱內進行高溫殺菌，殺菌后的產品才上市出售。

　　“羊角豆腐干”產品種類，主要分為“麻辣”、“泡椒”、“五香”3個品種。

　　“麻辣豆腐干”

　　主要原料為白豆腐，鹵制時加入辣椒、花椒和胡椒等30多種香料，一般要經過5次以上反復鹵制，其成品帶有明顯的麻辣味。

　　“泡椒豆腐干”

　　是豆腐干鹵制結束裝進袋時，加入鮮紅的泡制辣椒，讓袋中的豆腐干帶有明顯的酸辣味。制作泡辣椒很有講究，所用的品種一般是選自仙女山、白馬山上的秋前十天、秋后十天之間成熟的辣椒。這種辣椒皮厚、籽少、色彩鮮紅，泡制出來的品質極佳，且十分養眼。

　　“五香豆腐干”

　　將切好的豆腐干塊，與八角茴、花椒、草果、丁香、生姜和桂皮、三奈、白芷、金銀花等香料，放入鍋里進行鹵制，鹵制時一般要反復5次以上，以讓香料浸透于中，使產品帶有極其濃烈、混合的清香之味。

　　2001年，羊角鎮被重慶市農委、旅游局授予“中國豆腐干之鄉”美名。

　　2011年，“羊角豆腐干”傳統的生產工藝，經縣級文化部門向重慶市申報，正式列入“市級非物質文化遺產”名錄，受到國家有關政策的保護。