臘肉飄香

　　我已離開家鄉有近十年了，由于工作原因，父母年邁，老家基本盡荒蕪，一直都在縣城里過年，年年歲歲如此，越發覺得城里的年味不如鄉下，城里有超市，店鋪林立，年關一到，隨時進店備年貨，取手便之。可在鄉下，每年只要進入臘月，鄉村便彌漫著濃濃的年味，家家戶戶像趕趟兒似的，開始著手備制臘貨。這時只要一跨進鄉村，農家小院從早到晚彌漫著柏枝柴火熏臘肉的煙火味兒，行走在這樣的味道里，總讓人心中漾起一股暖暖的情愫。

　　我最為眷念臘肉，母親也最知，也時常嘆息在城里沒有條件熏制臘肉，擔憂自己熏制臘肉的手藝會回潮。

　　臘肉是武隆苗土人家的美味佳肴。兒時，生活在農村老家，每臨年關，家家都殺年豬，幾百斤豬肉，切成一方方的肉塊，盛于一大木桶中，灑上鹽腌著。十天半月后，逐塊自桶里提出，系上棕葉繩(俗稱挽子)，掛上炕熏干。母親腌肉更為講究，先把粗鹽拌些花椒殼放在鍋里炒熱，均勻地抹在新鮮的豬肉上，再將肉裝進大木桶中，蓋上蓋子，腌漬半月后，提上木炕熏烤。火坑里要煙火不斷，要濃煙滾滾，火不宜過猛，亦不可太弱，若明若暗的溫火熏烤即可。如能在燃料中加適當的橙皮、橘子皮、花生殼、谷糠殼等果皮更為妙，其臘肉定是香氣襲人。經三個月的熏烤，外面煙塵覆蓋，里面鹽浸脂涵。如此，蠅蟲難噬，細菌不侵，放至一年三載，不腐不爛。要是豬腿，熏干了，再用稻草包裹，懸于樓欄風晾三五月，如同窖藏佳釀，醇香濃郁。

　　熏干后的臘肉，其色古雅。一經洗濯，滌去煙塵，即瑩瑩如古玉，皎皎似琥珀，有“出水芙蓉”的光潔。一切割，則肥瘦涇渭分明，瘦者勝于瑪瑙，肥者溫潤如脂，頗能勾人饞蟲。臘肉一炒，香氣立即向四周彌漫，向遠方流逸。便是隔著竹樹樓房，卻也可以浮浮蕩蕩地飄至。若加之豆豉、野蔥烹炒，其香味令人銷魂蕩魄，饞涎欲滴。其味甘美，上等臘肉，烹而食之，咸可生津，肥而不膩，外焦內嫩，綿軟適口，醇酥無比。

　　臘豬腿，可算作臘肉中的精品了。既滋補，又屬美食中的奇葩。武隆人只有在婦女坐月子，或款待稀客貴賓時才動用它。臘豬腿一旦切開，即如擠破了香囊，薰人欲醉，且肉色鮮美，瘦多肥少。諸般調烹，味美迷人。用它饋贈親朋好友，當作象征友誼的貴重禮品。

　　臘肉臘菜，烹飪方法多，菜式豐富。可爆炒，可清燉，可蒸，可煮。既可獨立成菜，亦可與其他菜品雜拌而烹，或全葷，或半葷半素等。譬如，爆炒臘肉，多佐以辣椒、花椒、豆豉等，在烈火煎鍋中幾經翻騰，即盛于盤中，盤底黃油漓漓，肉片臥于其內，舒卷自如，似靜泊于大江之上的舟群。其味香辣酥麻。若清燉，則必取豬蹄膀，以斧剁成塊狀，放入鍋中熬煮半小時，即成。品之，肉皮滑嫩可口，筋腱綿韌耐嚼，一股純正的臘肉味盤踞于口舌之間，沁人心脾。余下的肉湯中，燉土豆、芋頭、蔬菜，無一不可，令之熟透，讓臘味深滲其中，吃來格外醇厚。

　　每次節假日回文復看望岳父母，丈母娘定會炒上一盤豆豉臘肉或燉上一鍋臘豬蹄膀，拌之苕粉、海帶，讓我大快朵頤。

　　如今，武隆是國家級5A景區，是世界自然遺產地，國內外游客紛至沓來，武隆臘肉菜館、臘排骨店，如雨后春筍般競相而生，仙女山老臘肉也作為武隆土特品牌，火銷市場。武隆苗土人家的臘肉也逐漸受到中外游客的青睞。武隆人民的勤勞和智慧也深受世人的贊賞。對于土著人的我，也曾去縣城較有名氣的幾家臘肉店品食過，和母親們熏制的臘肉相比，當然相差甚遠，市場的競爭，利益的誘惑，店主們哪有這般功夫熏制臘肉。這商品化的“臘肉”斷不能與家鄉純正的臘肉相提并論。

　　我眷念老家的臘肉飄香，更眷念那一份濃郁鄉情。